Harina de trigo sarraceno, comparativa de marcas.

En este test comparamos 4 marcas de harina de trigo sarraceno certificadas sin gluten: Nutri Free, Bauck, Ma Vie Sans Gluten y Nature&Cie.

muestra de las harinas

vemos los 4 panes con sus paquetes de harina

Ingredientes comunes a los cuatro panes:

  • Almidón de yuca dulce Yoki: 80g
  • Almidón de Maíz Maizena: 50g
  • Fécula de patata (marca desconocida): 50g
  • Harina de arroz Hacendado: 20g
  • Harina de arroz Nutri Free (gruesa): 45g
  • Harina de garbanzo (marca desconocida): 30g
  • Levadura seca Doves: 1g
  • azúcar: 0.5 cta
  • Sal: 1.5 cta
  • Psyllium molido: 1 cda
  • Agua: 320g
  • Aceite: 1 cda

Además:

  • Pan A: 84g de harina de trigo sarraceno Nutri Free: 84g
  • Pan B: 84g de harina de trigo sarraceno Bauck: 84g
  • Pan C: 84g de harina de trigo sarraceno Ma Vie Sans Gluten: 84g
  • Pan D: 84g de harina de trigo sarraceno Nature&Cie: 84g

masas fermentando. la masa D sube mas que las demás

Método: Mezclar ingredientes secos. Añadir agua + aceite y mezclar con la mano deshaciendo todos los grumos. Verter en molde y dejar reposar en la nevera 20h. Sacar de la nevera y atemperar 1h. Precalentar horno durante 25min a máxima potencia e introducir moldes generando vapor (echar un vaso de agua fría en un recipiente metálico dispuesto en el suelo del horno).

4 panes

Resultado:

  • Durante la fermentación, la masa con mas volumen ha sido la que contiene Nature&Cie. En cambio, después del horneado, este pan es el que ha quedado mas bajo.
  • Esponjosidad: los dos mas esponjosos son: Bauck y Ma Vie SG. El menos esponjoso: Nature&Cie.
  • La harina Nutri Free tiene una granulometría especialmente grande en comparación con las otras, es muy integral. Esto, en contra de todo pronóstico, no parece afectar a la estructura del pan que, aunque no llega a la consistencia del pan Bauck, da un resultado mas que aceptable.
  • Peso de los panes: el mas ligero: Ma Vie SG: 596g. El mas pesado, Nature&Cie: 613g.

miga de los 4 panes. el Bauck es el mas apuntado

Opinión personal:

Prefiero el pan Bauck por su esponjosidad. Aunque también me podría inclinar por el Nutri Free por su sabor y esos tropezones crujientes que le dan un toque muy rústico.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Cantidad de levadura

¿Como influye la cantidad de levadura en el pan sin gluten?

En este test se hicieron 2 panes. La única diferencia entre ellos fué la cantidad de levadura:

  • Pan A: 1,5g
  • Pan B: 0,5g

Una vez mezclados los ingredientes, las masas se dejaron reposar en la nevera durante 12h.

Después del reposo, la masa A tenia mas volumen, prácticamente el doble. Pero una vez horneados, los dos panes son idénticos.

Los dos panes son iguales

Conclusiones:

  • Todo buen panadero sabe que el exceso de levadura no juega a nuestro favor, haciendo las fermentaciones mas rápidas y perdiendo aroma y sabor. Por lo tanto hay que intentar reducir este ingrediente al mínimo. El pan B tiene 3 veces menos levadura (0,5g para 350g de harina) que el A y en cambio el resultado es el mismo.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

La influencia de la sal.

La sal ralentiza la fermentación. Los mas panarras ya lo saben, pero MMF necesita comprobarlo, verlo con sus propios ojos.

Un test sencillo, como siempre. 3 panes iguales con cantidades diferentes de sal.

  • Pan A: 1/2 cta de sal
  • Pan B: 1,5 cta de sal
  • Pan C: 3 ctas de sal

masas fermentando

Durante la fermentación ya se puede apreciar como la masa con mas sal tiene un ritmo mas lento.

3 panes

Aquí vemos el volumen de cada pan.

3 panes

miga de los panesPoco se puede añadir después de ver las imágenes. La mejor miga la tiene el pan con menos sal, además tiene el mayor volumen y menor peso:

  • Pan A: 543g
  • Pan B: 556g
  • Pan C: 566g

 

Opinión personal: el pan A tiene muy buena textura pero es un poco soso. Me quedo con el punto medio, que viene a ser unos 10g de sal (2 cucharaditas) x 500g de harina, la cantidad de sal estándar en la mayoría de panes. Aunque podríamos variar esa cantidad según nos convenga para acelerar la fermentación (por ejemplo cuando hace mas frio, reduciendo la sal) o ralentizarla (cuando hace mas calor, añadiendo mas sal).

En todos los tests se resuelven dudas, pero aparecen otras:

  1. ¿Porqué el pan con mas sal tiene greña y los otros no?
  2. ¿Podria el pan con mas sal alcanzar el volumen de sus hermanos dejándolo fermentar mas tiempo?

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

 

Almidón dulce de yuca Vs almidón agrio de yuca

Vamos a ver como se comportan estas harinas en los panes sin gluten.

En su estado natural la yuca es tóxica (contiene cianuro). Las variedades mas dulces contienen menos cantidad y sufren un proceso sencillo para su eliminación. Las variedades agrias contienen mas cianuro y se fermentan para eliminarlo. Estas últimas se utilizan en brasil para hacer el päo de queijo y son las recomendadas para hornear productos fermentados como el pan. En cambio MMF siempre usa el dulce, salgamos de dudas.

almidón dulce y almidón agrio

Para este test he usado como base esta receta.

flying crust

El pan A contiene el almidón dulce y el B el agrio. ¿Porqué se desprende la miga en este último? La teoría mas generalizada (en el pan con gluten) es que las enzimas han degradado -en exceso- los almidones (en inglés le llaman “starch attack“) y se resuelve usando masa madre natural (para aumentar la acidez de la masa).

Pués bien, aquí os dejo una foto de unos panes sin gluten con masa madre de trigo sarraceno. Es el mismo test pero con masa madre. Pasen y vean.

flying crust

La masa madre no soluciona el problema. ¿Y porqué ha pasado en los dos panes? Mi opinión es: usé la misma cuchara para mezclar ingredientes, integrando un poco de almidón agrio (sospechoso Nº1) dentro del dulce. Y es que el almidón agrio, al ser un producto previamente fermentado, si repetimos el proceso se puede producir una sobre-fermentación, y con eso un exceso de actividad enzimática.

Pero volvamos al test. El pan de yuca dulce tiene un sabor/aroma suave, mientras que el agrio es todo lo contrario, incluso se disipa un cierto aroma a queso viejo. Ese aroma es extremo en la harina aún sin cocinar y a mucha gente no le gusta.

Mi opinión: prefiero el almidón dulce (de momento), por su aroma y estructura.

 

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Post 50. Una reflexión.

50 posts publicados, ¿que ha sido y que será MMF?

Hasta ahora MMF cumple y sigue cumpliendo su objetivo: investiga como mejorar el pan sin gluten casero y dar a conocer los resultados. La cantidad de gente que ha podido aprovechar estos resultados no la se, ¿5?, ¿50? ¿1000?, no importa, seguro que unos cuantos han dejado de gastarse 9€ x Kg que cuesta un pan sin gluten -por lo general- nefasto (y han visto que en casa sale mejor y es mas barato. Satisfacción plena.

Errores cometidos. Y lo digo en plural porqué seguro que hay unos cuantos. Pero a mi me viene uno: hay que apuntar las marcas de las harinas utilizadas en las recetas. Si yo hago un test: “harina de garbanzo Vs harina de maíz”, y el resultado es que la harina de garbanzo es mejor (sabor, esponjosidad, etc), ¿quiere decir esto que la harina de garbanzo (en términos generales) es mejor? En ese test, con esas marcas de harinas, SI. Pero no se puede generalizar, ¿que pasaria con otras marcas?. Por tanto, a partir de ahora haré comparativas de harinas con marca.

Futuro.

  • Publicidad. Al ser un blog gratuito, aparecen banners publicitarios, cosa que me gustaría evitar.
  • Idiomas. MMF podría llegar mas lejos si estuviera en otros idiomas.

Por último, animo a todo aquel que quiera echar una mano en este proyecto a hacer propuestas, críticas o lo que le apetezca. ¿Sabes de programación web, blogs, alojamiento web, etc? anímate. ¿Sabes idiomas? anímate. ¿Alguna propuesta de test? venga!