Harina de arroz Vs harina de trigo sarraceno

Trigo sarraceno o alforfón y arroz. Veamos que aportan estas dos harinas a nuestros panes sin gluten. Se trata de un sencillo test: dos panes de masa madre de arroz integral, son iguales excepto:

Pan A: harina predominante: trigo sarraceno integral (marca Roca Fariners).

Pan B: harina predominante: arroz blanca (marca Hacendado etiquetada “Sin Gluten”).

greñaLas masas resultaron ser muy similares en consistencia, por lo que deducimos una absorción de agua similar para las dos harinas.

Resultados:

  • Mas esponjoso: pan B (arroz)
  • Mas volumen: pan A (trigo sarraceno)
  • Mejor color: pan A (trigo sarraceno)
  • Los dos panes pesan igual
  • Mas crujiente: pan A (trigo sarraceno)

miga panes

Opinión personal:

Me gusta el sabor profundo del trigo sarraceno y la esponjosidad del arroz. también me gusta la greña y volumen (con alvéolos mas grandes) del pan de sarraceno. Por lo tanto optaría por una mezcla donde el sarraceno sea ligeramente dominante (60%-40%).

No esperaba que una harina integral produjera un pan con mas volumen que una harina blanca. Siempre se dice: los panes integrales siempre son mas densos, ¿o no?.

Y mas:

  • Un pan con mas volumen no necesariamente tiene que ser mas esponjoso.
  • La masa madre de arroz ha funcionado mejor en un pan de trigo sarraceno que con el de arroz.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

 

Próximos talleres de pan sin gluten

Talleres confirmados para el mes de Octubre y Noviembre:

Prefermentos: biga y poolish

Un prefermento es una masa que se fermenta antes de elaborar nuestra receta, para luego incluirla mas tarde en la misma. Para ello se mezcla parte de los ingredientes de la receta; básicamente harina, agua y levadura. Según la cantidad de agua tendremos una masa mas dura llamada biga o líquida, poolish. El pan ganará en sabor, aroma y conservación.

biga y poolishHay mas tipos de prefermentos pero aquí vamos a ver los mencionados (los mas usados). Algunos expertos recomiendan el poolish para panes mas suaves, por su aporte en aromas dulces. Veamos si podemos percibir esa diferencia en el siguiente test.

Se hacen tres panes (sin gluten): con biga, poolish y método directo (sin prefermento).

Los prefermentos se dejan reposar toda la noche a temperatura ambiente. Efectivamente el poolish tiene un aroma mas suave y dulce, un poco láctico. La biga es mas ácida.

tres panes en el hornoTras el horneado vemos que el volumen de los panes es el mismo.

miga tres panesEs en el sabor, aroma y textura donde si vemos diferencias. Para empezar los dos panes con prefermento son mas esponjosos. también tienen un aroma y sabor mas marcados. Efectivamente el pan con poolish es mas dulce en aroma y sabor.

Por último, y para acabar de convencernos del potencial de los prefermentos, se aprecia una mejor conservación de estos panes, manteniendo la esponjosidad por mas tiempo.

Por tanto, damos por “no válido” nuestro anterior test sobre los prefermentos, donde no se veían las diferencias entre los panes, seguramente por un error en la receta.

Taller demostrativo en Viulògic, Terrassa.

Català……………………………………………..

Taller demostratiu de pa sense gluten.

Que: un expert farà pa sense gluten explicant tot el procés i els seus secrets. Aquest cop farem panets blancs per l’entrepà de la canalla.

Quan: 29 de juliol, de 17:30pm a 20:00pm

Lloc: Cuina de ViuLògic (Pl del Progrés, 3. Terrassa, Barcelona).

Preu: 15€ (places limitades a 8 inscrits) NO HI HA PLACES

Informació i inscripcions: contacte

Castellano…………………………………..

Taller demostrativo de pan sin gluten.

Que: un experto hará pan sin gluten explicando todo el proceso y sus secretos. Esta vez haremos panecillos blancos para el bocadillo de los mas peques.

Cuando: 29 de julio, de 17:30pm a 20:00pm

Donde: Cocina de ViuLògic (Pl del Progrés, 3. Terrassa, Barcelona).

Precio: 15€ (plazas limitadas a 8 inscritos) NO HAY PLAZAS

Información e inscripciones: contacto

La harina de garbanzo. Cap.1

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En este test nos vamos a aproximar a la harina de garbanzo Las Panaeras Sevillanas. El test: cada pan tiene una cantidad distinta de harina de garbanzo: Pan A: no tiene. Pan B: tiene un poco (16g) Pan C: tiene … Sigue leyendo

Comparativa de harinas

Galería

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Con este test intentamos ver que papel juega cada una de estas harinas: alforfón (trigo sarraceno), garbanzo y arroz. Hacemos 3 panes y (manteniendo proporciones) excluimos una de las harinas en cada pan. Común a los tres panes: 90g de … Sigue leyendo

Taller de pan sin gluten en La Cocina de Babette (Madrid)

Repetimos taller en La Cocina de Babette. Haremos 3 tipos de pan sin gluten: molde integral, panecillos y payés semi-integral. Usaremos harinas planas y sin preparados comerciales. Harás todo el proceso de principio a fin, aprendiendo el porqué y para qué de cada paso.

Greña pan

Será el próximo 7 de junio, de 16:30 a 21:30. Plazas limitas a 8.

Inscripciones aquí:

http://www.lacocinadebabette.com/talleres/talleres-de-pan-artesano/panes-sin-gluten/

Taller demostrativo en Viulògic, Terrassa.

Català……………………………………………..

Taller demostratiu de pa sense gluten.

Que: un expert farà pa sense gluten explicant tot el procés i els seus secrets.

Quan: 17 de maig, de 10am a 12:30pm

Lloc: Cuina de ViuLògic (Pl del Progrés, 3. Terrassa, Barcelona).

Preu: 15€ (places limitades a 8 inscrits) (no hi han places)

Informació i inscripcions: contacte

Castellano…………………………………..

Taller demostrativo de pan sin gluten.

Que: un experto hará pan sin gluten explicando todo el proceso y sus secretos.

Cuando: 17 de mayo, de 10am a 12:30pm

Donde: Cocina de ViuLògic (Pl del Progrés, 3. Terrassa, Barcelona).

Precio: 15€ (plazas limitadas a 8 inscritos) (no hay plazas)

Información e inscripciones: contacto

Harina de trigo sarraceno, comparativa de marcas.

Galería

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En este test comparamos 4 marcas de harina de trigo sarraceno certificadas sin gluten: Nutri Free, Bauck, Ma Vie Sans Gluten y Nature&Cie. Ingredientes comunes a los cuatro panes: Almidón de yuca dulce Yoki: 80g Almidón de Maíz Maizena: 50g … Sigue leyendo