Prefermentos: biga y poolish

Un prefermento es una masa que se fermenta antes de elaborar nuestra receta, para luego incluirla mas tarde en la misma. Para ello se mezcla parte de los ingredientes de la receta; básicamente harina, agua y levadura. Según la cantidad de agua tendremos una masa mas dura llamada biga o líquida, poolish. El pan ganará en sabor, aroma y conservación.

biga y poolishHay mas tipos de prefermentos pero aquí vamos a ver los mencionados (los mas usados). Algunos expertos recomiendan el poolish para panes mas suaves, por su aporte en aromas dulces. Veamos si podemos percibir esa diferencia en el siguiente test.

Se hacen tres panes (sin gluten): con biga, poolish y método directo (sin prefermento).

Los prefermentos se dejan reposar toda la noche a temperatura ambiente. Efectivamente el poolish tiene un aroma mas suave y dulce, un poco láctico. La biga es mas ácida.

tres panes en el hornoTras el horneado vemos que el volumen de los panes es el mismo.

miga tres panesEs en el sabor, aroma y textura donde si vemos diferencias. Para empezar los dos panes con prefermento son mas esponjosos. también tienen un aroma y sabor mas marcados. Efectivamente el pan con poolish es mas dulce en aroma y sabor.

Por último, y para acabar de convencernos del potencial de los prefermentos, se aprecia una mejor conservación de estos panes, manteniendo la esponjosidad por mas tiempo.

Por tanto, damos por “no válido” nuestro anterior test sobre los prefermentos, donde no se veían las diferencias entre los panes, seguramente por un error en la receta.

Taller demostrativo en Viulògic, Terrassa.

Català……………………………………………..

Taller demostratiu de pa sense gluten.

Que: un expert farà pa sense gluten explicant tot el procés i els seus secrets. Aquest cop farem panets blancs per l’entrepà de la canalla.

Quan: 29 de juliol, de 17:30pm a 20:00pm

Lloc: Cuina de ViuLògic (Pl del Progrés, 3. Terrassa, Barcelona).

Preu: 15€ (places limitades a 8 inscrits)

Informació i inscripcions: contacte

Castellano…………………………………..

Taller demostrativo de pan sin gluten.

Que: un experto hará pan sin gluten explicando todo el proceso y sus secretos. Esta vez haremos panecillos blancos para el bocadillo de los mas peques.

Cuando: 29 de julio, de 17:30pm a 20:00pm

Donde: Cocina de ViuLògic (Pl del Progrés, 3. Terrassa, Barcelona).

Precio: 15€ (plazas limitadas a 8 inscritos)

Información e inscripciones: contacto

La harina de garbanzo. Cap.1

Galería

Esta galería contiene 6 fotos

En este test nos vamos a aproximar a la harina de garbanzo Las Panaeras Sevillanas. El test: cada pan tiene una cantidad distinta de harina de garbanzo: Pan A: no tiene. Pan B: tiene un poco (16g) Pan C: tiene … Sigue leyendo

Comparativa de harinas

Galería

Esta galería contiene 3 fotos

Con este test intentamos ver que papel juega cada una de estas harinas: alforfón (trigo sarraceno), garbanzo y arroz. Hacemos 3 panes y (manteniendo proporciones) excluimos una de las harinas en cada pan. Común a los tres panes: 90g de … Sigue leyendo

Taller de pan sin gluten en La Cocina de Babette (Madrid)

Repetimos taller en La Cocina de Babette. Haremos 3 tipos de pan sin gluten: molde integral, panecillos y payés semi-integral. Usaremos harinas planas y sin preparados comerciales. Harás todo el proceso de principio a fin, aprendiendo el porqué y para qué de cada paso.

Greña pan

Será el próximo 7 de junio, de 16:30 a 21:30. Plazas limitas a 8.

Inscripciones aquí:

http://www.lacocinadebabette.com/talleres/talleres-de-pan-artesano/panes-sin-gluten/

Taller demostrativo en Viulògic, Terrassa.

Català……………………………………………..

Taller demostratiu de pa sense gluten.

Que: un expert farà pa sense gluten explicant tot el procés i els seus secrets.

Quan: 17 de maig, de 10am a 12:30pm

Lloc: Cuina de ViuLògic (Pl del Progrés, 3. Terrassa, Barcelona).

Preu: 15€ (places limitades a 8 inscrits) (no hi han places)

Informació i inscripcions: contacte

Castellano…………………………………..

Taller demostrativo de pan sin gluten.

Que: un experto hará pan sin gluten explicando todo el proceso y sus secretos.

Cuando: 17 de mayo, de 10am a 12:30pm

Donde: Cocina de ViuLògic (Pl del Progrés, 3. Terrassa, Barcelona).

Precio: 15€ (plazas limitadas a 8 inscritos) (no hay plazas)

Información e inscripciones: contacto

Harina de trigo sarraceno, comparativa de marcas.

Galería

Esta galería contiene 5 fotos

En este test comparamos 4 marcas de harina de trigo sarraceno certificadas sin gluten: Nutri Free, Bauck, Ma Vie Sans Gluten y Nature&Cie. Ingredientes comunes a los cuatro panes: Almidón de yuca dulce Yoki: 80g Almidón de Maíz Maizena: 50g … Sigue leyendo

Almidón dulce de yuca Vs almidón agrio de yuca

Galería

Esta galería contiene 3 fotos

Vamos a ver como se comportan estas harinas en los panes sin gluten. En su estado natural la yuca es tóxica (contiene cianuro). Las variedades mas dulces contienen menos cantidad y sufren un proceso sencillo para su eliminación. Las variedades … Sigue leyendo

Post 50. Una reflexión.

50 posts publicados, ¿que ha sido y que será MMF?

Hasta ahora MMF cumple y sigue cumpliendo su objetivo: investiga como mejorar el pan sin gluten casero y dar a conocer los resultados. La cantidad de gente que ha podido aprovechar estos resultados no la se, ¿5?, ¿50? ¿1000?, no importa, seguro que unos cuantos han dejado de gastarse 9€ x Kg que cuesta un pan sin gluten -por lo general- nefasto (y han visto que en casa sale mejor y es mas barato. Satisfacción plena.

Errores cometidos. Y lo digo en plural porqué seguro que hay unos cuantos. Pero a mi me viene uno: hay que apuntar las marcas de las harinas utilizadas en las recetas. Si yo hago un test: “harina de garbanzo Vs harina de maíz”, y el resultado es que la harina de garbanzo es mejor (sabor, esponjosidad, etc), ¿quiere decir esto que la harina de garbanzo (en términos generales) es mejor? En ese test, con esas marcas de harinas, SI. Pero no se puede generalizar, ¿que pasaria con otras marcas?. Por tanto, a partir de ahora haré comparativas de harinas con marca.

Futuro.

  • Publicidad. Al ser un blog gratuito, aparecen banners publicitarios, cosa que me gustaría evitar.
  • Idiomas. MMF podría llegar mas lejos si estuviera en otros idiomas.

Por último, animo a todo aquel que quiera echar una mano en este proyecto a hacer propuestas, críticas o lo que le apetezca. ¿Sabes de programación web, blogs, alojamiento web, etc? anímate. ¿Sabes idiomas? anímate. ¿Alguna propuesta de test? venga!